سفارش تبلیغ
صبا ویژن
 
 
فنون و تکنیک ها و نکته های آشپزی+هنری
 
 
دانش دو گونه است : دین شناسی و کالبد شناسی . [پیامبر خدا صلی الله علیه و آله] 
»» روش های پخت وخاصیت مواد غذایی پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد

 روش های پخت وخاصیت مواد غذایی

پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می بخشد، بلکه می تواند قابلیت هضم آنها را نیز افزایش دهد. برای مثال، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبی طبخ شود، نرم تر می شود و این عمل جویدن و هضم آن را آسان تر می کند.
همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ می دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد. عواملی که در کاهش مواد مغذی موثر هستند، شامل این موارد است :
- عملیاتی که قبل از پختن ، روی ماده غذایی انجام می شود؛
- مدت زمان پخت ماده غذایی؛
- مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی؛
- مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته می شود یا در معرض هوای آزاد قرار می گیرد تا مصرف شود.
? روش های حرارت مرطوب :
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است ، بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد، ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت هایی کمی طولانی است و این امر منجر به وارد شدمقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می شود.
ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین می رود. به این ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدت فرایند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمی ویتامین C از بین برود، می توان فرض کرد که فرایند پخت، ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود.
در پختن با حرارت مرطوب ، ممکن است مواد مغذی به طرق مختلف از دست بروند.
مهم ترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامین ها و موادمعدنی در جوشاندن، آب پخت می باشد.
به علاوه، مواد مغذی در اثر حرارت و در معرض هوا از دست می روند. همان طور که گفته شد، یکی از این مواد ویتامین C است.
عمل آنزیم اکسیداتیو نیز موجب از دست رفتن مواد مغذی می شود و در این مورد نیز ویتامین C توسط چنین آنزیم هایی در مجاورت اکسیژن موجود در آب پخت با سهولت و سریع تخریب می شود، زیرا آنزیم ها در اثر حرارت، فعالیت خود را از دست می دهند. چنانچه موادغذایی به خصوص سبزی ها را به جای قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن ، به طور مستقیم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذی توسط آنزیم ها بسیار کم می شود.
درصد حفظ ویتامین C در انواع سبزی بعد از پخت به روش حرارت مرطوب
? جوشاندن :
به علت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است. همچنین دسترسی به آن آسان می باشد. به همین دلیل از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده می شود. یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. مثلاً سبزی ها را معمولاً برای پخت می جوشانند و این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامین ها به خصوص ویتامین C می شود.
کاهش کاروتن سبزی ها در اثر جوشاندن ناچیز است. اما میزان قابل توجهی ویتامین 1 B و C از بین می رود.
کاهش عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود. با انجام یک سری آزمایش ها ثابت شد هنگامی که کلم با مقدار کمی آب پخته می شود، 60 درصد ویتامین C خود را از دست می دهد، در حالی که اگر در مقدار بیشتری آب طبخ شود، 70 درصد آن از بین می رود. در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، 30 درصد از ویتامین خود را از دست می دهد، در حالی که پختن آن در مقدار بیشتری آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ویتامین آن می شود.ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است.برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است، مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست می رود.
نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش می دهد، بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می رود.
بنابراین بر اساس جدول بالا می توان گفت کههر چقدر اندازه ماده غذایی در هنگام پخت کوچک تر باشد ( یعنی بیشتر خرد شود یا برش داده شود ) ، مقدار کاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهد بود.
تا جایی که امکان دارد سبزی ها را موقع پختن خیلی خُرد نکنید ( حتی اگر می شود آنها را درسته بپزید و پوست آنها را جدا نکنید مثل کدو سبز ، گوجه فرنگی ، سیب زمینی و ...) .
پوست گیری سبزی ها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذی موجود در آنها می شود. به طور مثال اگر سیب زمینی با پوست پخته شود، حدود یک سوم ویتامین C خود را از دست می دهد ، ولی کاهش این ویتامین در سیب زمینی پوست گرفته شده 10 درصد بیشتر است.



نوشته های دیگران ()
نویسنده متن فوق: » نصرت ( سه شنبه 90/12/23 :: ساعت 10:53 صبح )

»» لیست کل یادداشت های این وبلاگ

چیز کیک تیرامیسو
oggy اورجینال اوگی و سوسکها یک سریال انیمیشن فرانسوی است 155/67
روشهای کلی طبخ آبزیان 1_ جوشانیدن : این روش منحصراً برای سوپ بک
تخممرغ خام یا پخته برای تعیین این که تخممرغ پخته است یا خام، آن
نکاتی در مورد لوبیا سبز لوبیا سبز برای همه کس مفید است. به شرطی
نکاتی در مورد قارچ قارچ تازه در مدت چند دقیقه کاملا میپزد وهرگز
جداکردن سرخ کردنیهای چسبیده وقتی غذاهای سرخ کردنی به ته ظرفمیچسب
کندن کاکل ذرت با یک حوله کاغذی مرطوب از بالا به پایین روی بلالها
پاک کردن میگو و پخت آن غیر از ماهی ها جانوران دریایی دیگری نظیر
شیرینی و کیک در تهیه شیرینیها و کیکها که در منزل پخته وآماده می
جوشاندن غذاهای خمیری اگر غذاهای خمیری نظیر اسپاگتی، ماکارونیوغیر
نگهداری پنیر ? چند راه نگهداری پنیر ? برای جلوگیری از خشک شدن پ
نکاتی که در هنگام پخت مرباها، باید مورد توجه قرار گیرد 1) میوه
نکاتی که در هنگام پخت مرباها، باید مورد توجه قرار گیرد 1) میوه
رب گوجه فرنگی سالم در صورتی که رب گوجه فرنگی یا آب گوجه فرنگی ب
[همه عناوین(152)]


جملات قصار، سخنان آموزنده، کوکو گردو و گوشت، کوکوی شامی، کوکوی م[3] . رموز خانه داری ? مغز گردوی سالم اگر می خواهید مغز گردو را سالم ا[3] . نکاتی که در هنگام پخت مرباها، باید مورد توجه قرار گیرد 1) میوه[2] . مواظب باشید انگشت‌هایتان را نخورید! در این مطلب به شما 7 تکنیک[2] . وقتی ماهی خوشمزه می شود برای به حداقل رساندن بوی ناخوشایند ماهی[2] . چند نکته غذایی ? از بین بردن بوی غذا: چنانچه خانه شما از بوی غذ[2] . چه‌ کار کنیم‌ شیر سر نرود ? برای‌ آنکه‌ شیر شما هنگام‌ جوشیدن‌[2] . اگر غذای شما... - اگر غذای شما بیش از حد بوی سیر گرفته است می ت[2] . اگر نخواهید سبزی را خرد کنید لازم نیست سبزی را خرد کنید سبزی را[2] . برنج خوشمزه‌تر! ? چند نکته در مورد پخت برنج 1) برای اینکه برنج[2] . بریدن پنیر قبل از بریدن پنیر،همیشه کارد را گرم کنید.ملاحظه خواهی[2] . ، آب نبات قیچی، حلوا زنجبیل، لوز نارگیلی، حلوای آجیل، کیک باقلوا[2] . ، آبگوشت بزباش، آبگوشت ساده سنتی، آبگوشت متفاوت، آبگوشت بادنجان، . ، آش ماست سبزوار، آش گوجه‌سبز، دوغا آشی ( آش دوغ آذربایجان)، آش . ، آلورا چینی، خمیر فوندانت، دسر تنگ ماهی، کرم دورنگ باواریا، ژله . ، بادنجان و کدوی توپر، خوراک کدو حلوایی، رولت اسفناج همراه با سس . ، بال مرغ با سس سیر، اسنک فیله مرغ، سینی بادمجان با مرغ، سینه مر . ، پنکیک کدو، خوراک سبزیجات لذیذ، املت، دلمه فلفل گیاهی، الحمص، ق . ، خوراک گوشت بره وسبزیجات، خوراک هویج و گوشت آب پز، انتخاب صندلی . ، خورش فسنجان با پسته رفسنجان، چکدرمه ترکمن صحرا، دمی سیرداغی عد . ، خورش فسنجان با مایکروویو، گراتن بروکلی، گراتن مرغ، گراتن باقلا . ، خورش نعنا جعفری و گوجه سبز، خورش مرغ مکزیکی، خورشت فسنجان، خور . ، دمپختک، پلو نخود فرنگی، پلوی استانبولی، پلو شوشتری، لوبیا پلو . ، رولت گوشت فرانسوی، کروکت گوشت، پوف طلایی، سوشی با گوشت ( ژاپنی . ، سالاد براکلی، سالاد بادمجان، سالاد کاری، سالاد برنج و میگو، سا . ، سالاد میسور، سالاد مرغ و سیب زمینی، سالاد گل کلم، سالاد کرفس، . ، سالاد کالباس یا سالاد ژامبون، سالاد کلم پیچ با هویج، سالاد تن . ، سوفله پنیر، سوفله ژامبون، سوفله بادنجان، سوفله مرغ یا ماهی، سو . ، سیب زمینی تنوری با طعم سیر، رولت کالباس، قارچ و پنیر سوخاری، پ . ، شکلات خرمایی، قطاب یزد، کاکا، باقلوای رشته ای، برشتوک نخودچی، . ، شکلات موزائیک با روکش، شیرینی دو رنگ بادام و شکلات، شیرینی نار . ، فیله استیک پیتزا یولا، کیش اسفناج و پنیر، پیتزا دو ذوقی، پیتزا . ، کرپ گوشت و قارچ، پنکیک گوشت، کروکت گوشت مخصوص، استیک شترمرغ با . ، کیک فلیپینی، کیک سیب و دارچین، کیک آدم برفی، کیک پرتقال و کاکا . ، گل آرایی با گل خشک و پرندگان کوچک، تزییین گل خشک، گل آرایی Nag . ، گیاه پاپیتال بزرگ و شکوفه - گل بلندر، گل مخملی - بلندر، ساخت پ . ، ماهی آزاد در فر، ماهی و میگو در سس گوجه فرنگی تند، ماهی شکم پر . ، ماهی شکم پر در فر، غذای ساده تن ماهی، عدس پلو با میگو، ماهی گر . ، ماهی قزل آلا و کدو سبز خوش مزه، خوراک مرغ و تره فرنگی، پور? گو . ، مربای گلابی، کمپوت، نکاتی‌ در مورد کمپوت‌ها، کمپوت گوجه‌سبز، ک . ، مرغ با خردل و پنیر، مرغ سوخاری اسپایسی، مرغ همراه با سبزیجات، . ، نان میلک رول، نان مغزدار گردوئی، نان مغزدار -، نان لقمه، نان گ . ، نان نارگیلی، شیرینی نارگیلی، نان گردویی، کاراسون، شیرینی فانتز . ، نوشیدنی مخلوط میوه ای، قهوه فرانسوی با کاکائو، شیر با زعفران، . ، نکات مهم برای تهیه کرم، دسر ژله با میوه، ژله طبیعی، کرم دو رنگ . ، هات چاکلت فندقی، پودینگ برنج و خرما، کباب میوه ای با سس مخصوص، . ، کوکوی گل کلم، کوکوی ماهی شیر، ناگت مرغ، کوکوی اسفناج با پنیر پ . ، کیک آلبالو، کیک فوندات، کیک بانانالوف، کیک با سفیده تخم مرغ، گ . ، کیک منگو، کیک ماست و لیمو، کیک لیمو و زردآلو، کیک فنجانی فوری، . 12 فرمان برای شیرینی‌پزی عید 1) اگر می‌خواهید شیرینی‌هایی با . 5 توصیه آشپزی از بهترین سرآشپزهای جهان جیمی اولیور یکی از شناخت . oggy اورجینال اوگی و سوسکها یک سریال انیمیشن فرانسوی است 155/67 . آبگوشت سوخته اگر یک قاشق شربت خوری کره بادام زمینی به آ بگوشت اض . آبمیوه منجمد اگر می خواهید از آبمیوه ای استفاده کنید که در یک ف . آشپزی با روغن کمتر با د‌اشتن اطلاع از چگونگی نگهد‌اری مواد‌ غذا . از بین بردن بوی کلم _ وقتی هر نوع کلم را درون ظرفی گذاشته و خیا . از بین بردن پلاسیدگی کاهو و کرفس کمی آبلیمو در آب سرد ریخته سپس . اگر طعم غذا را دوست ندارید. بعضی از افراد در دهان خود احساس طعم . بوی بد برای جلوگیری از انتشار بوی نامطبوع آشپزخانه در فضای ساختم . بیرون راندن حشرات از سبزیجات برای اینکه حشرات داخل سبزیجاتی مانن . پاک کردن میگو و پخت آن غیر از ماهی ها جانوران دریایی دیگری نظیر . پختن اسفناج برای پختن اسفناج کمی آب داخل ظرف اسفناج بریزید و حر . پوست کندن باقالا راه اول: باقالای درسته را برداشته و با کارد از . پوست کندن سیر می توانید سیر را برای چند دقیقه داخل آب گرم قرار د . پیمانه و قاشق های اندازه گیری استفاده از پیمانه ها و قاشق های ا . تلخی بادنجان را از بین ببرید همین که بادنجان را پوست کندید، آن . ته چین 1)‌اولین نکته‌ای که باید در تهیه این غذا درنظر داشته با . توصیه های لازم درآماده سازی وطبخ آبزیان 1) در شستشوی ماهی از آب . جداکردن‌ سرخ‌ کردنی‌های‌ چسبیده‌ وقتی‌ غذاهای‌ سرخ‌ کردنی‌ به‌ ت . جلوگیری از پلاسیده شدن هویج قبل از گذاشتن هویج درون یخچال سر هوی . اوزان مورد نیاز در هر خانواده‌ای برای اندازه‌گیری برای کارهای آش . این سرخ کردنی ها روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه . با گوشت و مرغ ناپز چه کنیم ? گوشت ناپز؛ یک قاشق شربت خوری سرکه . بادمجان بادمجان میوه گیاهی کوتاه و یک ساله است که در پخت غذاهای . برای پختن شیرینی برای اینکه شیرینی بد بو و بد طعم نشود، ظرف‌های . برای‌ کدبانوی‌ ایرانی‌ ? سبزیجات‌ را سریع‌ بپزید برای‌ آن‌ که‌ . چیز کیک تیرامیسو . حبوبات هنگام پختن نخود و لوبیا و سایر حبوبات،هیچگاه به آن نمک نز . خشک کردن گوجه فرنگی اگر پیدا کردن گوجه فرنگی خشک سخت است راحت و . دانستنی‌های‌ آشپزی‌ آبگوشت و آش آبگوشت‌ باید با حرارت‌ ملایم‌ پ . درست بپزیم ? جوشاندن به‌علت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی اس . دستورات لازم جهت پخت سبزی ? سبزی ها را به مدت زیاد در آب خیس نک . رب گوجه فرنگی سالم در صورتی که رب گوجه فرنگی یا آب گوجه فرنگی ب . چند نکته برای بهبود روش پخت و استفاده از موادغذائی سبزیجات را ق . چند نکته راجع به برنج 1) برای اینکه برنج شما سفید شود می توانید . چه نوع روغنی برای سرخ کردن بهتر است؟ از آنجائیکه در روش سرخ کرد . چطور بستنی درست می شود، یک نوشیدنی دلچسب برای مهمانی تابستانی، ک . چگونه بپزیم! ? نکاتی برای طبخ خورش‌ها 1) ابتدا گوشت خورش را کمی . چگونه‌ سویا را خوش‌ طعم‌ کنیم‌؟ در ابتدا باید سویا را در داخل‌ . چند نکته درباره مرغ و تخم مرغ از آن جا که گوشت مرغ بسیار آسیب پ . یک مخلوط آجیلی مخلوط آجیلی گندم، شاه‌دانه و برنجک نیز ازجمله ای . ‌روغن داغ را در ظروف پلاستیکی‌ ‌نریزید هرگز برای سرخ کردن مواد . موز نارس اگر موز نارس باشد ، پوست آن سبز است . از خوردن موزی با . موز نارس، جملات قصار، سخنان آموزنده، کوکو گردو و گوشت، کوکوی شام . نحوه پاک کردن ماهی هر نوع ماهی , درسته , با سرودم یا فیله ویا ت . نحوه ی دم کردن صحیح چای ? نحوه ی دم کردن چای: چای رو میشه با چن . نخود فرنگی و باقلا سبز در نقطه انجماد اگرچه یخ زدن یا انجماد، ب . نکات مهم و ضروری در آشپزی و شیرینی پزی هر کسی که حداقل یک بار شی . نکات‌ کدبانوگری‌ ? سیب‌ زمینی‌ با نمک‌ اگر مایلید یک‌ سیب‌زمینی . نکاتی‌ درباره‌ خوراکی‌ها ? فلفل‌ نمکی‌ از آن‌ جا که‌ در بیشتر غ . نگهداری‌ پنیر ? چند راه نگهداری‌ پنیر ? برای‌ جلوگیری‌ از خشک‌ . نکات آشپزی طعم پرتقالی و توت فرنگی خامه برای دادن طعم و مزه پرت . نکات تهیه کوفته کوفته از غذاهای اصلی ایرانی است که مطابق طبع ما . نکات سودمند شستشوی‌ سبزیجات‌ یکی‌ از مهم‌ترین‌ عوامل‌ پیشگیری‌ . نکات لازم برای تهیه خورش ها - مواد خورش را از روز قبل آماده کنی . نکاتی برای آشپزخانه ? اگر می‌خواهید آب لیموی بیشتری از لیمو به‌ . نکاتی برای هم زدن سفیده تخم مرغ 1) سفیده باید تازه باشد. 2) سف . نکاتی در مورد برنج «برنج » مانند گندم از دو قسمت تشکیل شده است. . نکاتی درباره ترشی ظرفی را که در آن ترشی می اندازید باید از شیشه . نکاتی درباره سیب زمینی ? جلوگیری از ترک خوردن سیب زمینی اگر می . نکته های طلایی برای پخت یک نان عالی شاید تهیه نان مصرفی روزانه . هر کدبانو باید بداند برای اینکه نان سفید به‌راحتی بریده شود، کا . همبرگر سلامت نکاتی که با به کار بردن آنها می‌توان همبرگر سالم‌ت . هنگام پخت مرباها ? نکاتی که در هنگام پخت مرباها، باید مورد توجه . روش پختن نخود فرنگی وقتی می خواهید نخود فرنگی را بپزید ، آن را ب . روش شستن سبزی‌ها - سبزی‌ها را پس از شستشو با آب معمولی، آن‌ها ر . روش فرم دهی زرده تخم‌مرغ هم زدن زرده به خاطر آن است که حجم آن ز . روش‌های مختلف طبخ سرخ کردن، برخلاف عقیده اکثر مردم در یک رژیم ک . ریزه کاری مواد غذایی ? برای تمیز کردن پنیر پیتزای چسبیده به ظرف . ریزه کاری های آشپزی . . . پیتزا یک غذای تقریبا حاضری اما خوشمزه . سبز ماندن سبزیجات اگر مایلید سبزی آش یا سبزیجات دیگر مانند نخود . سرآشپز پاسخ می دهد ?طرز تهیه سس قارچ و گوجه چگونه است؟ نیم کی . سفره گیلانم آرزوست غذاهای گیلانی غذاهایی خوش‌طعم و بو، با ظاهری . سیب زمینی داغ در سرمای زمستان برای داشتن سیب زمینی تنوری معرکه، . سیب زمینی ? جلوگیری از ترک خوردن سیب زمینی : اگر می خواهید هنگا . سیر سیر در آشپزی هم به شکل پخته کاربرد دارد و هم خام و به غذا ط . شیرینی‌ و کیک‌ در تهیه‌ شیرینی‌ها و کیک‌ها که‌ در منزل‌ پخته‌ و . طرز تهیه آلو بخارا و لواشک اگر شما از کسانی هستید که آلوی قطره . طرز تهیه چیز کیک تیرامیسو . عمل آوری میگو میگو یکی از لذیذترین غذاهای دریایی است که در بیشت . فوت آشپزی ? برای تشخیص تخم مرغ تازه ، آن را در یک کاسه آب سرد ب . کاستن طعم‌های اضافی از غذا اگرچه از زمستان سرد هنوز خبری نیست و . کندن کاکل ذرت با یک حوله کاغذی مرطوب از بالا به پایین روی بلالها . گوجه فرنگی های بدون پوست پوست گوجه فرنگی را به شکل x چاک داده و . گوجه فرنگی هنگام پختن گوجه فرنگی مقدار خیلی کمی شکر به اندازه یک . ماکارونی خمیر شده اگر غذاهای خمیری نظیر اسپاگتی،ماکارونی و غیره . مصرف شیر پاستوریزه اگر شیر پاستوریزه بیش از 48 ساعت در یخچال باق . مقیاس‌های آشپزی طباخی از جمله هنرهائی است که قدمت طولانی دارد و .